В ночь Страшдества (32 декабря) дети Плоского мира оставляют на каминной полке пирог со свининой и рюмку хереса для Санта-Хрякуса, ну и, конечно-же, носки для подарков. В поваренной книге Гитты Ягг есть рецепт пирога со свининой, но я его приготовлю на следующее Страшдество, в этом году я решила остановиться на классическом британском рецепте, из нашего мира.
Согласно канону, настоящий Мелтон Маубрей должен выпекаться без формы, тесто замешивается на горячей воде со смальцем, в качестве начинки должна присутствовать исключительно свежая, рубленная свинина.
За основу я взяла рецепт из "Country Dishes" под редакцией Барбары Харгревес 1962 года издания и рекомендации из "Книги миссис Битон"
Взяла для теста:
- 500 гр. белой муки
- 170 гр. смальца
- 125 мл. воды
- щепотка соли
- яйцо для смазывания
Для начинки:
- 600 гр. свинины (у меня кострец)
- соль
- черный перец
- несколько ложек воды
- галантир (очень крепкий мясной бульон)
Тем временем нарубим мясо для фарша, миссис Битон указывает что кусочки мяса должны быть размером с орех, допускаю что имелся в виду некрупный лесной орех. Мясо приправить солью и черным перцем, добавить несколько ложек воды.
Тесто нельзя чрезмерно охладить, иначе оно станет хрупким и неподатливым, все та же миссис Битон рекомендует делать пирог поближе к очагу, что бы тесто не застыло. Делим его на две неравные части, для стенок и крышки пирога, собираем каждую часть в шар и раскатываем. Заготовку для пирога формируют вокруг болванки, в Лестершире они традиционно деревянные, но за неимением специальной болванки подойдет и банка, я взяла круглый пластиковый контейнер. Форму вытаскиваем и заполняем пирог начинкой, прижимаем мясо достаточно плотно, накрываем второй - малой заготовкой и защипываем шов, в центре крышки вырезаем отверстие для выхода пара, через него же, потом, зальется бульон.
Тесто нельзя чрезмерно охладить, иначе оно станет хрупким и неподатливым, все та же миссис Битон рекомендует делать пирог поближе к очагу, что бы тесто не застыло. Делим его на две неравные части, для стенок и крышки пирога, собираем каждую часть в шар и раскатываем. Заготовку для пирога формируют вокруг болванки, в Лестершире они традиционно деревянные, но за неимением специальной болванки подойдет и банка, я взяла круглый пластиковый контейнер. Форму вытаскиваем и заполняем пирог начинкой, прижимаем мясо достаточно плотно, накрываем второй - малой заготовкой и защипываем шов, в центре крышки вырезаем отверстие для выхода пара, через него же, потом, зальется бульон.
Пирог ставим в разогретую до 200°С духовку, спустя минут десять, температуру понижаем до 160°С и оставляем его там на два часа. Незадолго до готовности смазываем пирог взбитым яйцом и доводим корочку до золотистого цвета.
Когда пирог немного остынет, зальем в отверстие подогретый галантир. Это концентрированный бульон застывающей в желе, можно сварить его специально из свиных ножек и хранить в морозильнике как полуфабрикат, а можно сварить немного обычного бульона и добавить в него желатин.
А теперь самое сложное - пирог нужно оставить на ночь в холодильнике!
Комментарии
Отправить комментарий