Рецепт гетьманских галушек, из замечательной книги Зиновии Клиновецкой «Страви й напитки на Україні» Киев-Львов 1913г. меня привлек непривычным для современной кухни сочетанием ингредиентов, хотя в нем нет ничего необычного, соленая сельдь в паре с мясом с успехом применялась в классических горячих форшмаках, увы, также забытых сегодня.
В практически неизмененном виде, но уже под наименованием «Киевские»,
этот рецепт вошел в сборник «Українські Страви» Киев 1960г., авторы любезно
перевели его в метрическую систему и уменьшили в два раза, за что им моя
огромная благодарность.
Взяла:
Свинина – 700 гр.
Говядина – 300 гр.
Одно филе малосольной сельди. Рыбу я брала бочковую, филировала самостоятельно, да это время, морока и все такое, но по вкусу и качеству ни одно готовое филе не сравнится.
Картофель – 5 небольших клубней.
Лук – 2 шт.
Яйцо – 1 шт.
Молоко – ½ стакана.
Сухари – ½ ст.л.
Сливочное масло - 1 ½ ст.л. + сколько потребуется для обжарки грибов.
Мука – 1ст.л. + сколько потребуется для панировки галушек.
Сметана - 1 ½ ст.л.
Яблочный уксус – 1 ст.л.
Лавровый лист, черный перец(молотый и горошком), сахар, соль.
Шампиньоны – 500 гр.
Говядина – 300 гр.
Одно филе малосольной сельди. Рыбу я брала бочковую, филировала самостоятельно, да это время, морока и все такое, но по вкусу и качеству ни одно готовое филе не сравнится.
Картофель – 5 небольших клубней.
Лук – 2 шт.
Яйцо – 1 шт.
Молоко – ½ стакана.
Сухари – ½ ст.л.
Сливочное масло - 1 ½ ст.л. + сколько потребуется для обжарки грибов.
Мука – 1ст.л. + сколько потребуется для панировки галушек.
Сметана - 1 ½ ст.л.
Яблочный уксус – 1 ст.л.
Лавровый лист, черный перец(молотый и горошком), сахар, соль.
Шампиньоны – 500 гр.
1 .Отварила картофель в «мундирах»,
почистила и разделала на филе сельдь.
2. Пропустила через мясорубку мясо, одну луковицу, селедочное филе и картофель.3. Добавила в фарш сухари, яйцо, молоко, ½ ст.л. сливочного масла, ½ ст.л.
сметаны, молотый черный перец. Тщательно вымешала, попробовала на соль,
посолила, и еще раз вымешала.4. На дно сотейника положила кольца лука, перец горошком и лавровый лист.5. Сформировала галушки, обваляла в муке и уложила одним слоем в сотейник.6. Аккуратно залила галушки кипятком, вода должна едва их прикрыть.
При не активном кипении оставить галушки под крышкой на 15 минут.7. Растерла ложку муки с ложкой сливочного масла и ложкой сметаны, разбавила 2/3
бульона от галушек, добавила уксус и щепотку сахара. Вернула соус к галушкам,
пусть тихонько кипят в нем, пока жарятся грибы.8. Крупно порезанные шампиньоны обжарила в сливочном масле. Когда выпарилась вся
влага и грибы слегка подрумянились, добавила немного соуса, в котором
припускаются галушки.
Все, можно подавать!
Комментарии
Отправить комментарий