Борщ. Малороссiйскiй, Гетьманський, Украинский.

 

С наступлением осенне-зимнего сезона приходит время традиционных красных борщей. Борщ - совершенно необъятная тема, можно варить каждый день новый и за год ни разу не повториться, у каждой хозяйки он свой и каждый самый правильный.
Сезон я решила открыть борщем что именовался Малороссiйскiм, Гетьманським, и вошел в советские поваренные книги как Украинский. За основу я взяла рецепт что с минимальной разницей приводится у М. Хмелевской, З. Клиновецькой и О. Франко.

Хмелевская М. Экономная кухарка 2-е издание

Полтава, Электрическая типо-литогр. Торг.Д. "Л. Фришбергъ", 1903г

 

Клиновецька З.Страви й напитки на Україні Киев, "Час", 1991г

Репринт книги Клиновецька З. Страви й напитки на Україні, Київ-Львив 1913г

Франко О. Ф. Практичная кухня Каменяр, 1992г

Переиздание книги Франко О. Ф. 1-я украинская загальнопрактична кухня, 1929г


 Рецепт рубежа XIX – XX веков интересен своей переходной формой, еще применяется буряковый квас как основной источник кислоты, но уже присутствуют помидоры.

 С помидорами все очень интересно, во всех представленных рецептах помидоры именуются баклажанами. В кулинарных книгах XIX века баклажаны упоминались красные и синие, порой цвет не упоминался, чаще всего баклажанами по умолчанию были именно помидоры, а синими баклажанами - баклажаны в нынешнем смысле этого названия, и ведь до сих пор часто баклажаны именуют просто «синенькие». Так что если предписывалось взять баклажан без каких либо уточнений, надо смотреть в контексте рецепта. 

Начала я бурякового кваса. До середины XIX века именно квас, буряковый или ржаной (сыровец), были кислой основой борща, но постепенно с городской кухни их вытеснили уксус, томатная паста и лимонная кислота. Трехлитровую банку я неплотно заполнила очищенной и порезанной свеклой, залила питьевой водой комнатной температуры, прикрыла банку марлей и оставила на кухонном столе на несколько дней. Через сутки появились признаки брожения, на четвертые сутки квас стал приятно кислым, я отлила литр на борщ, долила в банку свежей воды убрала ее в холодильник кваситься дальше. Фокус с доливом воды можно повторять неоднократно, если объем большой, бочка например, (но где бы взять место для бочки?) то кваса хватит на несколько месяцев.

 

Помимо кваса я взяла:

Говяжья грудинка — 1200 гр.

Фасоль — ½ чашки

Лук — 2 средние луковицы

Буряк(свекла) — 2 штуки

Морковь — 2 штуки

Помидоры — 2 штуки

Капуста — ½ небольшого кочана

Мука — 1 ст.л

Чеснок, лавровый лист, перец горошком (у меня был белый), укроп, петрушка, сметана для подачи.

Фасоль замочила на ночь, отварила отдельно в небольшом количестве воды. Из грудинки сварила бульон, добавив в него луковицу, перец и лавровый лист.

 В процессе варки снимала пену и жир. После всех манипуляций с процеживанием у меня осталось 2,5 литра бульона. Вареное мясо освободила от костей и хрящей, порезала кубиками. В снятом жиру спассеровала до мягкости порезанные помидоры, протерла их сквозь сито.

 Пока пассеруется лук и морковь, нашинкованная свекла ждет своей участи, я сбрызнула ее буряковым квасом, буквально столовой ложкой, с ним же и протушила.

 

Мясо, фасоль вместе с отваром, подготовленные овощи заливаются бульоном, доводятся до кипепиня, добавляется горячий буряковый квас, и опять до кипения. Теперь очередь шинкованой капусты, борщ должен тихо кипеть до ее готовности, в финале заправляется ложкой поджареной до легкой кремовости муки, рубленным чесноком и зеленью. После выключения огня борщ должен настояться как минимум полчаса, а через сутки он будет идеальным!

 Подавать со сметаной и укропом.