Паляниця

 Паляниця (Произносится как палянЫця- с мягким Ц) - белый, праздничный хлеб, воскресное лакомство, а отныне еще и шибболет (см).

Рецептов немало, есть ГОСТы, есть рецепты подробно записанные этнографами в XIX веке ( Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — Москва: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 277. — 430 с.) 

я взяла рецепт из любимой мной книги Зинаиды Клиновецкой «Страви й напитки на Україні»  — Київ — Львів, 1913.

Делаю все максимально просто, без плясок с бубном, без расстоечных корзин, хлебных лопат и камней для выпечки, самый точный прибор у меня на кухне - весы, но даже и без них вполне можно обойтись.

На одну паляныцю взяла:

Мука — 500гр. У меня самая простая мука из ближайшего магазина.

Молоко ~ 130мл.

Вода ~ 120мл.

Жидкость указана приблизительно, мука разная, берет воду по разному

Дрожжи сухие — 5гр (чайная ложка)

Сахар — 1 столовая ложка без горки

Соль — 1 неполная чайная ложка.

Начнем с опары (розчина) 100 гр. муки просеять и хорошенько вымесить со 100 мл. воды, я это делаю силиконовой лопаткой, добавить сухие дрожжи, мешать до максимальной гладкости и легкой тянучести. 

Миску с опарой накрыть пленкой и поставить в спокойное место без сквозняков на 2,5 — 3 часа. После того как опара достигнет своего максимального подъема и начнет «проваливаться» (у меня на это ушло 2,5 часа) пора замешивать тесто.

Отправляем в дежу миксера всю опару, просеиваем (обязательно просеиваем!)оставшуюся муку, соль и сахар. Отмеряем молоко — 130 мл. и доливаем кипятком (так жидкость будет оптимально теплой, но проверить температуру нелишне, я это делаю пальцем, должно быть приятно тепло, и не в коем случае не обжигать!) до 150-200 мл. отравляем молоко-воду в дежу.

Вымешиваем тесто насадкой «крюк» до абсолютной гладкости, все тесто должно собирать на насадке, на ощупь оно шелковистое и совершенно нелипкое. Можно конечно и руками, пока не обзавелась миксером для теста я так и делала, займет это не 5 минут, а немного дольше, но все равно, это не так сложно и тяжело, ориентиры готовности те-же — тесто не липнет к рукам и стенкам миски.

Накрываем миску с тестом и ставим подходить вдали от сквозняков, шума и суеты, примерно на час, тесто должно увеличится вдвое. Подошедшее тесто обминаем и собираем в шар как бы натягивая заготовку с одной стороны. Укладываем для расстойки гладкой стороной вниз, узелком вверх в обильно притрушенную мукой миску — это даст нам мучнистую поверхность готовой поляныци и не даст прилипнуть тесту к миске. Расстаиваем примерно 40 минут. 

Тем временем включаем духовку, температура — 190-200°С, противень ставится ниже середины, греем его вместе с духовкой.
Сооружаем следующую конструкцию: разделочная доска, на нее стелем бумагу для выпечки. На бумагу одним, быстрым движением опрокидываем тесто, теперь узелок внизу, гладкая сторона вверху. 

Острым ножем делаем глубокий надрез по кругу, не затрагивая примерно 1/5 часть окружности — так сформируется козырек поляныци.

Разделочная доска выступает в роли хлебной лопаты (лучше не брать для этого дела пластик) паляныця вместе с бумагой аккуратно стряхивается на горячий противень, перед закрытием дверцы духовки нужно брызнуть внутрь водой, проще всего из пульверизатора, и постараться не выпустить пар наружу.

Выпекаем 40-50 минут. Если минут через 30, покажется что верх излишне зарумянивается, то можно прикрыть паляныцю фольгой или бумагой.
Вынимаем и стараемся продержаться хотя бы час, до первой пробы!

Смачного! Все буде Україна!